Un cura que creo un emporio gastronómico con claro perfil social

Diario La Nación. Domingo 1 de marzo de 2009. Suplemento Enfoques

Innovadores
Luis de Lezama, el cura que creó un emporio gastronómico
En los años 60 creó un restaurante en Madrid para promover el empleo y la formación profesional de jóvenes marginales. Hoy preside un grupo empresarial que tiene 21 locales, emplea a 600 personas y pone el acento en la capacitación de sus empleados

El "cura empresario", "el cura innovador" o simplemente "el cura", Luis de Lezama no es un sacerdote más en España. Preside un grupo económico a cargo de 21 restaurantes (dos de ellos en Estados Unidos), un resort de lujo y tres escuelas de gastronomía y hotelería: en total, 600 funcionarios y 17 millones de euros de facturación por año. Raro para un hombre de sotana, y mucho más cuando dice que ha levantado su negocio sobre la misma base que una misa. "La justificación de mi empresa no está en la ambición de dinero o popularidad, sino en el mensaje evangélico", asegura el sacerdote de 72 años, quien pasó unos días en Uruguay con la triple finalidad de descansar, escribir un libro y casar a Hilario, hijo de su amigo Roberto Canessa, sobreviviente de la tragedia aérea de los Andes.

La historia se remonta a finales de los años 60. En una España deprimida, con Francisco Franco en el ocaso de su gobierno, De Lezama era cura en Vallecas (Madrid), donde abrió un albergue para jóvenes marginales, en su mayoría "maletillas", chavales que sueñan con convertirse en toreros y quedan al cabo sin corrida y sin estudios. Como una de las máximas del sacerdote refiere a nunca pedir limosna, él y esa veintena de jóvenes vivían como recicladores. "Ibamos a la rebusca, la busca (de basura) era para los privilegiados. Y vivíamos de las chatarra, los cartones, papeles viejos". La otra máxima de Lezama se ha transformado en lema del grupo empresarial: "No dar peces, sino enseñar a pescar". O a cocinar, administrar y dar un buen servicio. Así surgió la idea atrevida de abrir un restaurante para que él y esos jóvenes pudieran producir. Un amigo consiguió el local, él pidió licencia de sacerdote y en 1974 se inauguró La Taberna del Alabardero, en Madrid, frente al Teatro Real.

Allí comienza una expansión casi milagrosa en la que un cura que no sabía de cocina y unos jóvenes que no sabían nada de nada pusieron la primera piedra de una de las cadenas más prestigiosas de España. "La Taberna era frecuentada por intelectuales, periodistas, políticos. Y muchos que venían del exilio. Uno de ellos, un tal Isidoro, resultó que era Felipe González. Allí empezó a gestarse un nuevo estilo de sociedad, de democracia y también de restaurante. De aquellos con mantel de hilo o casas de comida de hule surgió esta taberna donde se comía la cocina de la abuela."

Con esa misma impronta, el crecimiento no ha parado hasta hoy, con la última sucursal recién abierta en Seattle (EE.UU.), pese a la crisis. Pero justo en la cúspide, De Lezama abandonó el grupo empresarial que dirigió por 35 años para volver a calzarse la sotana y transformarse en párroco, aunque mantiene la presidencia de la compañía y de su fundación. En 2005 le asignaron una parroquia en el barrio madrileño de Monte Carmelo.

La tercera actividad del cura es el periodismo. Lo estudió y ejerció para financiar el albergue de "muletillas". En 1972, como periodista de la agencia EFE, viajó a Uruguay para entrevistar a 16 muchachos que habían sobrevivido 72 días los Andes. A la vez, produjo un curioso reportaje con el movimiento Tupamaro, uno de los pocos que dio la guerrilla uruguaya mientras estaba en actividad.

A Uruguay lo prefiere en verano, cuando se toma unas vacaciones. En casa de los Canessa, distendido en un sillón, habla de negocios, de la crisis, y de algo clave para él: el capital humano. Pero también de la liturgia, la fe cristiana y de cómo y por qué en Uruguay pululan las sectas. Lenguajes y ámbitos en apariencia muy distantes, pero pareciera que este cura innovador logra unir lo que el hombre ha separado.

-¿Cómo es que un sacerdote termina siendo empresario?

-Después del Concilio Vaticano II, surge en España un grupo de sacerdotes muy preocupados por lo social. En 1962 yo estaba en un pueblecito llamado Chinchón y empecé a acoger a muchachos marginales, que no sabían quiénes eran y todo eso se traslada después a Vallecas, donde abro un albergue. Pero luego cambia el cariz de todo esto cuando dijimos: "Vamos a vivir de nuestro trabajo". Y en 1974 abrimos la Taberna del Alabardero. Contratamos a un chef vasco, como yo, y nos pusimos a trabajar en un tiempo en que se fraguaba un cambio en España. Franco estaba en sus últimos momentos y por las pocas mesas de la Taberna pasaron la mayoría de los intelectuales de la época.

-¿Pero se imaginaba el crecimiento que tuvo luego?

-No nos imaginamos nada. Teníamos esa idea de transformar la Taberna en una escuela de formación humana, de valores, que hoy es tan importante en una España que se ha hundido en la cultura del pelotazo económico, de proyectos que ganaban mucho dinero de la noche a la mañana y que hoy ha estallado, dejando cuatro millones de desempleados.

-De ahí que usted haya afirmado que su empresa es una especie de extensión de su servicio como sacerdote...

-Estoy convencido de que no hubiera hecho nada de esto si no hubiera sido sacerdote. La justificación de mi empresa no está en la ambición, el deseo de ganar dinero o popularidad; está en el mensaje evangélico.

-Es una vía poco ortodoxa...

-Puede ser, pero la Iglesia en estos tiempos debe ser más activa en su misión de ir a buscar a aquellos que están lejos de la fe. Claro que es más fácil volver a la rutina. La liturgia es parte importante de la pastoral, pero no podemos quedarnos en eso. Necesitamos una pastoral de comunicación, de comunidad, y eso rompe con la rutina. He visto en muchas ciudades, en Madrid y otras, que las iglesias están cerradas durante todo el día. Las abren media hora antes de la misa y luego las cierran. Yo no conozco ningún negocio que cerrado produzca.

-¿Cuál es su concepto de empresa?

-La empresa es mucho más que el lugar donde se gana el dinero para vivir. Es una segunda familia, donde uno tiene que trabajar y tiene que haber un respeto a los valores de cada uno. Si la fregadora de la Taberna del Alabardero en Seattle, la última que ha abierto, para el tren de lavado, todo se paraliza.Este conjunto de equipo hace que si el chef realiza buena comida, el maitre ofrece un buen servicio, la señora que frega los platos lo hará con más ilusión si hay esta armonía que si estamos en esa especie de lucha social interna. Desgraciadamente, no nos hemos dado cuenta de que la lucha de clases se ha perdido. Hoy estamos en otra coyuntura y a veces, en la carencia y dificultad, aprendemos que la fregadora puede ser mi mejor compañera, que debe tener un sueldo equilibrado y que no la puedo maltratar. Esto muchas veces se ha aprendido con sangre.

-¿No ha tenido problemas con los sindicatos?

-No. Pero los sindicatos hoy deberían cambiar. Tendrían que ser los principales responsables de la educación y cultura del pueblo para la formación profesional y no dedicarse a buscar dádivas del poder, que por cierto les tapa la boca con dinero. Hoy, muchos sindicalistas tiene la boca tapada con millones. Y los sindicatos, cuando se juntan con el poder, pierden su fuerza. Lo mismo pasa con la Iglesia: cuando se liga al poder, pierde sus valores espirituales. Por eso, una Iglesia controvertida, en difícil relación con el poder, siempre será más sincera, más auténtica y más cristiana.

-¿Tiene detractores dentro de la Iglesia?

-Siempre hay gente que ve las cosas de otro modo. Me he sentido prejuzgado, que hacía esto por dinero, por popularidad, hasta para conseguir chicas (risas).

-Está escribiendo un libro cuyo título será El capital humano , ¿a qué se refiere?

-Aquí, en Punta Colorada, he avanzado bastante con ello. El capital humano es el valor del equipo que forma una empresa y su proyección. La cuenta de resultados de una empresa que no tenga en cuenta hoy el capital humano y la investigación y desarrollo, la I+D, se muere. Y se muere más rápidamente que antes.

-¿En qué gasta su empresa los 17 millones de euros que factura?

-En esto. Tenemos tres escuelas de hostelería con nivel universitario y estamos por abrir otras dos. También armamos una fundación, que es civil y no religiosa, dedicada a la formación del ser humano y que da acogida un poco a lo que he venido haciendo desde 1962. No podemos parar, cuando uno está trabajando con jóvenes no se puede venir abajo. Las cuentas de resultado no van a mejorar si uno se pone triste, serio, cabizbajo; hay que echarle mano a la imaginación.

-Para muchos, la figura del empresario se asocia a alguien sin sentido social, ¿cómo ha lidiado con esto siendo cura?

-Ya no hay más lucha de clases. Habrá empresarios buenos y malos, pero esa idea del empresario como mal social, causa de todos los problemas, cuando los países no eran cultos tenía chance para los políticos de izquierda. Pero hoy que el nivel de cultura, en España, en Uruguay y en muchas partes, ha avanzado, eso me parece una cosa del Antiguo Testamento. Los jóvenes están hartos de discursos y palabras huecas. Los contenidos son más reales, rápidos y eficaces. Hay que crear ideas. "Enseñar a pescar, no dar peces". Lo dice el Evangelio.

Miguel Bardesio
EL PAIS/GDA


Quién es
Nombre y apellido :
Luis de Lezama

Edad :
72 años

Sacerdote y periodista:
Nació en la provincia vasca de Alava, en España, en 1936. En 1962 fue ordenado sacerdote, luego estudió periodismo en la Universidad Complutense de Madrid y durante varios años dirigió programas radiales religiosos.

Empresa solidaria:
En 1974, junto con jóvenes marginales, fundó el restaurante Taberna del Alabardero, en Madrid, renunció a la función eclesiástica y creó una fundación que administra el exitoso grupo empresarial que aún preside.